Heng Suen heropende een decenniaoud paleisje: 'Soms zie ik iemand lopen en denk ik: Nummer 11 met nasi'

In dit artikel:

In Hoeven runt Heng Suen sinds februari 2022 het Chinese eetcafé Silver Palace, dat hij op zijn 33ste overnam nadat de vorige eigenaren tijdens de coronacrisis de zaak hadden gesloten. Suen, wiens ouders eerder een snackbar hadden en die zelf een sushi-afhaalzaak runde, werkt dagelijks samen met zijn ouders in de kleine keuken; zij bereiden klassiekers als babi pangang, foeyonghai en saté, gerechten die verrassend populair blijken bij zowel ouderen als jongeren.

De babi pangang is de specialiteit en wordt nog volledig huisgemaakt: varkensvlees wordt met kruiden behandeld, urenlang gegaard en later gebakken. Hoewel Suen het vak beheerst, geeft zijn vader de voorkeur eraan zelf te blijven werken. Dat weerspiegelt een bredere probleem: goede Chinese koks zijn schaars. Suen heeft momenteel één kok met een tijdelijke werkvergunning en noemt het verlengen van zulke vergunningen vaak moeilijk door strenge regels. Volgens hem missen Nederlandse koks bovendien de specifieke technieken voor sauzen en wokken die traditionele gerechten hun karakter geven.

Die krapte dwingt Suen na te denken over de toekomst van het restaurant. Mogelijke opties zijn het inkorten van de Chinese kaart, uitbreiden van het sushiaanbod (waar hij ervaring mee heeft) of inspelen op trends zoals ramen, al vergt het maken van goede bouillon veel tijd en expertise. Eén ding weet hij zeker: geen stamppotten op de kaart.

Dit verhaal verscheen als afsluiting van een lokale zomerserie over kleine ‘paleizen’ in de regio en illustreert hoe ondernemers in de Nederlandse horeca omgaan met vergrijzing, personeelstekort en veranderende smaken.