Hoe chefkok Hans Derks met 'gewoon' koken in restaurant Versaen al zes jaar lang een Michelinster bezit

In dit artikel:

In restaurant Versaen aan de Marktstraat in Ravenstein start eigenaar en chefkok Hans Derks elke dag vroeg — het is het enige restaurant in de regio met een Michelinster, die het al zes jaar heeft. Ondanks die erkenning blijft Derks nuchter: hij zegt er niet constant mee bezig te zijn en ervaart het behoud van de ster vooral als een eer, maar ook als een bron van spanning rond de uitreikingstijd. De nieuwe ster wordt binnenkort aan de muur toegevoegd naast de andere exemplaren.

Versaen is klein, open en begrijpelijk ingericht: een zichtbare wijnkelder in de vloer, een bar, een open keuken en eenvoudig gedekte tafels. Die eenvoud weerspiegelt Derks’ keukenfilosofie: pure smaken zonder poespas. Een inspecteur van Michelin prees juist dat je bij zijn gerechten bijvoorbeeld bloemkool proeft zoals bloemkool hoort te smaken — een compliment dat Derks waardeert. De sfeer in het restaurant is bewust laagdrempelig; gasten mogen komen in korte broek of slippers, een biertje nemen en zich thuis voelen. „Iedereen kan hier zijn wie hij wil zijn”, zegt hij over het team en de omgang met gasten.

Derks werkt vaak lange uren — 70-urige werkweken zijn geen uitzondering — maar vindt die inzet noodzakelijk om kwaliteit te bereiken. Tegelijk probeert hij het vak en het leven in balans te houden: hij heeft een gezin, is al bijna dertig jaar seizoenkaarthouder van Ajax, en deelt zijn liefde voor eten met zijn dochter. Reizen en samen nieuwe smaken ontdekken behoren tot die gedeelde passie.

Zijn carrière begon vroeg; al op koksschool viel zijn talent op. Een anekdote illustreert zijn groeiproces: tijdens zijn examen was hij vroeg klaar en kreeg uiteindelijk het hoge cijfer 9,5 met de opmerking van een docent die hem aanspoorde door te gaan. Die woorden en de leermeesters René Brienen en Hans van Wolde hebben zijn vakmanschap en werkethiek gevormd. Als leermeester zelf probeert Derks nu novices streng maar menselijk te begeleiden: hoge standaarden, maar zonder het perfectionisme te laten ontsporen tot een obsessie.

Belangrijk voor Versaen is dat het blijft wat het nu is; Derks wil geen tweede ster. Een extra ster, zo legt hij uit, zou andere verwachtingen en een ander publiek aantrekken, iets dat volgens hem niet past bij de aard van zijn restaurant. Het team werkt doelgericht en ‘gewoon’ samen — puur koken, zonder franje — en dat is volgens Derks precies waar het om draait.