Mag het een onsje minder zijn? Hier bouwen ze aan vlees en zuivel waarin steeds minder beest zit
In dit artikel:
In Dinteloord ontwikkelt Cosun — bekend van merken als Aviko en Van Gilse — plantaardige eiwitten die naar eigen zeggen het karakter en de mondgevoel van zuivel en vlees kunnen benaderen. Marcel van der Vaart, verantwoordelijk voor de eiwitstrategie, laat proefpersonen roomijs en bosbessenyoghurt proeven die volledig zonder dierlijke eiwitten zijn gemaakt. De smaak- en textuuroverwinning komt volgens hem voort uit eiwitten gewonnen uit veldbonen (favabonen) onder de merknaam Tendra, en uit ingrediënten uit suikerbieten. Deze grondstoffen worden in Nederland geteeld en verwerkt in samenwerking met lokale boeren.
Het onderzoek en productdesign gebeurt in het innovatiecentrum van Cosun in Dinteloord, een uitgebreid voedsellaboratorium waar technici en voedseldesigners recepten en verwerkingsmethoden uitproberen. Belangrijk daarbij is niet alleen het ontwikkelen van een smakelijk eindproduct, maar ook dat fabrikanten de nieuwe ingrediënten zonder ingrijpende aanpassingen in bestaande productielijnen kunnen inzetten. Cosun levert uitsluitend aan voedingsfabrikanten; consumenten vinden geen los pak eiwit in het schap.
De achterliggende drijfveer is economisch én praktisch: Cosun wil reststromen uit de suikerproductie — zoals bietenspulp — een hogere waarde geven en daarmee een stabielere inkomstenbron naast suikermarkten creëren. De bijdrage aan de eiwittransitie van dierlijk naar plantaardig ziet Van der Vaart als bijkomstig. Toch zijn er toepassingen die zowel de markt als milieuvoordelen kunnen hebben: de bietendeeltjes bijvoorbeeld houden veel water vast en geven dat tijdens het kauwen weer vrij, wat zorgt voor een sappiger mondgevoel. Daardoor kunnen ze als vulmiddel dienen in gehakt of worst; praktisch voorbeeld: 20 procent Cosun-eiwit in een pond gehakt, zonder dat de smaak verandert.
Cosun werkt al met grote huismerken en A-merken, al worden die klanten niet openbaar gemaakt vanwege het soms nog negatieve imago van plantaardige vervangers. De strategie is consumentacceptatie: producten moeten qua smaak en textuur nauwelijks van dierlijke varianten te onderscheiden zijn. Als overgangsstrategie ziet Van der Vaart ‘hybride’ vlees (deels plantaardig, deels dierlijk) als aantrekkelijk, omdat het consumenten langzaam kan laten wennen aan een hoger plantaardig aandeel — vergelijkbaar met de snelle opmars van plantaardige melk door het directe voordeel bij lactose-intolerantie.
Als slotnoot illustreert de tekst hoe Brabantse bedrijven ook bijdragen aan plantaardige innovatie: de vegetarische McKroket van McDonald’s is terug dankzij samenwerking met lokale partijen die jackfruit-gebaseerde ingrediënten leverden. Cosun ambieert een vergelijkbare herkenbaarheid, maar verwacht geen zichtbare merkpromotie op consumentenverpakkingen — het succes moet blijken uit onopvallende smaak- en textuurovereenstemming met dierlijke producten.