Zou jij het eten? Deze kok zet een wel heel bijzonder gerecht op het menu

In dit artikel:

Chef-kok Cooijmans van restaurant EDEN in Waalre serveert sinds kort hanenkam als bijzonder gerecht. Hij kwam op het idee na een gesprek met iemand uit de gevogeltesector, waar hij hoorde dat in het buitenland ook snavels, poten en kammen worden gebruikt. In Nederland bestaat daar nauwelijks een markt voor, maar Cooijmans wil zoveel mogelijk delen van een dier benutten.

De hanenkammen worden door zijn leverancier apart aangeleverd en zijn afkomstig van volwassen hanen. Voor de bereiding is ongeveer 24 uur nodig: eerst worden de kammen urenlang gespoeld, daarna gepekeld en gemarineerd en vervolgens twaalf uur zacht gegaard. In het restaurant worden ze geserveerd met granen, palmkool en gevogeltejus.

Cooijmans verwachtte vanwege het kraakbeen en de aders een stevige bite, maar ontdekte dat de hanenkam juist mals is. Het hoge collageengehalte zorgt volgens hem voor een zachte, bijna smeltende structuur, vergelijkbaar met die van wagyu. Hij blijft experimenteren met ongebruikelijke ingrediënten en bepaalt op basis van zijn eigen smaak of een gerecht op de kaart komt.

De chef serveerde eerder al kraai, wat hem bedreigingen opleverde. Hij ziet het bedenken van zulke gerechten als een manier om zichzelf uit te dagen en voedselverspilling tegen te gaan. Als een experiment tegenvalt, past hij het recept aan of zoekt hij verder naar een andere toepassing.